Bún bò Huế chẳng còn như xưa
Lê Duy Đoàn
Hoàng Hạc Lâu là bài thơ nổi tiếng của Thôi Hiệu
(崔顥), một nhà thơ
thời nhà Đường. Tương truyền rằng, Lý Bạch
khi đến Hoàng Hạc Lâu định làm thơ, đã thấy thơ Thôi Hiệu đề trên vách, đọc xong,
vứt bút, ngửa mặt than rằng:
Nhãn tiền hữu cảnh đạo bất đắc
Thôi Hiệu đề thi tại thượng đầu...
Dịch nghĩa:
Trước mắt thấy cảnh không tả được
Vì Thôi Hiệu đã đề thơ trên đầu
Nói văn chương cho vui tưởng chừng không ăn nhập chi với chuyện ăn uống thường tình,cụ thể là một tô
bún bò. Tôi chỉ muốn nói là bây giờ, người nào sính văn chương và khoái món bún
bò Huế quá muốn ngợi ca cũng không viết được , không dám viết vì đã có một bài
viết về món bún bò Huế của Trần kiêm Đoàn -tác giả chuyện khảo về Huế - ca ngợi
hết lời và vẽ ra một tô bún bò Huế tuyệt mỹ, tuyệt hảo không chê vào đâu được. Có
người sao y bản chính bài “ bún bò” này rồi đề tên mình vô, nhìn lạm là bài của mình ??!! Có người làm
rồi đó !
Bạn bè nói vui là Kiêm Đoàn kéo nối sợi bún bò
dài cả cây số rồi tháo ra gom lại hô biến thành một “đoại bún bò Mụ Rớt”
Kéo dài cả cây số vì tác giả đã
chiêm nghiệm mọi ngóc nghách liên quan đến bún, đã vòng vo từ lối sống “kiểu
Huế”,đến “dấy nghĩa “ trong truyền thống nấu ăn, chạy qua làng bún Văn Cù, chạy
về Cung An Định thăm Bà Từ Cung, xuống chợ Gia Lạc thử bún Mệ Lựu rồi xuống Chi
lăng ngồi điểm tâm đoại bún Mụ Rớt. Chừ đây, ở Mỹ, ngồi rung đùi buổi sáng
thưởng thức một tô bún bò Huế kiểu Mỹ, nhắc lại chuyện xưa “ khêu ớt trên răng
cho Hoàng”. . Đúng là hụt hơi.
Bỏ qua những vòng vo Tam quốc và
những thêm thắt tình tiết cho bài viết hấp dẫn, ta lướt qua những ý tứ mấu chốt
của bài viết.
Không phải ai cũng biết điều này:
Theo
tương truyền, trong một năm, món bún bò giò heo của Mệ Lựu đã chiếm giải nhất
và được phê là “Thập toàn. Ngũ đắc”. Thập toàn là mười diều hoàn thiện của một
món ăn ngon, đại khái như: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết,
bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày, bún bò Huế còn được đánh giá
cao là vì tính chất bình dân và phổ thông trong bá tính: Mọi người ai cũng biết
được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được, ai cũng tìm được vật liệu ngay tại địa
phương, ai cũng có thể có dịp mua được (ngũ đắc). Phải chăng vì bún bò giò heo
cũng mang tính truyền thống dân gian như bánh chưng, bánh dày thuở trước.
Hãy nhìn tộ bún bò Huế của Mụ Rớt qua mô tả của tác giả, mới
đọc qua là đã thấy ngon rồi:
Tô
bún bò Huế mới thoạt nhìn, có vẻ đạm bạc và thanh lịch như chiếc áo dài phin
trắng nõn nà. Tô bún chỉ lớn hơn bàn tay búp măng xoè ra một tí. Nước bún trong
để lộ những tép bún trắng nằm sóng soãi vươn lên miệng tô. Nước bún không mỡ
màng, không bị vẩn đục vì gia vị. Vài loáng ớt màu đỏ nhạt, quyện với dầu sả
nổi đốm sao trên mặt tô không che được miếng giò heo búp, mỏng bằng hai phần
lóng tay. Miếng giò heo trắng ngả màu vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc
và mảnh xương tròn ở giữa như nhụy hoa nằm bắt mắt và mời gọi, nửa chìm nửa hở
trong tô bún. Che mái cho tô bún là ba bốn lát thịt bò bắp xắt mỏng, những lát
bò bắp với thớ thịt chắc nịch nâu đỏ và những đường vân vàng nhạt của nạm, gầu,
gân, sách.
Đến phần
nguyên liệu và đi sâu vào phần kỷ thuật nấu nướng, rõ ràng là tác giả đã rất
dày công nghiên cứu và nếm trải:
Linh hồn của tô bún bò Huế là nước bún. Nước bún là nước được hầm từ xương heo,
xương bò, gà tươi, và có khi là cây, củ... Phần khó nhất trong việc nấu nước
bún là giữ cho nước trong, ngọt thanh, không mỡ màng, không lềnh bềnh gia vị.
Những “trường phái” bún bò khác nhau ở Huế thường dấu bí quyết nấu nước bún vừa
trong vừa ngọt, nhưng tất cả đều có điểm cơ bản khá giống nhau là cách chọn
xương hầm, cách luộc tái rồi đổ nước đầu tiên, cách vớt và lọai bỏ bọt thải
đúng lúc, đúng điệu, thường là yếu tố quyết định trình độ cao thấp của “tay
nghề”.
Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải.
Thịt heo trong tô bún chỉ đơn giản một lát giò có đủ da, đủ nạc và xương. Giò
luộc vừa chín, không quá lửa làm cong queo, mềm nhũn, thoang thoảng gia vị vừa
ăn; thơm nhưng không mất mùi thịt heo nguyên thủy.
Thịt bò trong tô bún là bò bắp luộc vừa chín, xắt lát mỏng, xào nhẹ lại với đồ
màu và tránh tình trạng quá lửa làm “bò teo, heo nở”.
Gia vị chủ lực của bún bò Huế là sả, ruốc và ớt, nước mắm. Tinh dầu của cây sả
có mùi thơm rất nồng, đủ mạnh để làm trung hòa mùi ruốc và giúp cho mùi thịt
trộn tiêu hành nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt hơn. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ nên
làm cho nước bún nổi sao óng ánh, tránh được những váng mỡ nặng nề làm cho
người ăn ái ngại. Một cây sả tươi cần chọn đoạn giữa vừa thơm, vừa phong phú
tinh dầu. Đừng quên sả gốc nồng và chát, sả ngọn ít thơm và dễ làm cho nước bún
nhiễm màu xanh của lá.
Trong nồi bún, nếu sả quyết định cho hương thì ruốc quyết định cho vị. Ruốc
phải đánh loãng và thải hết chất bã. Ruốc nêm lúc nước còn lạnh để khỏi nặng
mùi. Ruốc nêm đúng phân lượng sẽ làm cho nước bún có vị ngọt đậm đà và mùi thơm
phảng phất chất mắm muối quen thuộc của đồ ăn Việt Nam. Ruốc nêm thiếu, nước
bún sẽ “ỏn”, nghĩa là lạt lẽo, kém vị, thiếu mùi như nước ốc. Ruốc nêm thừa,
nước bún sẽ “hăng”, nghĩa là mùi vị nặng nề, không tỏa ngát quanh tô bún mà có
vẻ như chìm lỉm trong nồi nước bún.
Theo tác giả,
tô bún ngon nhưng phải kèm theo lối thưởng thức sành điệu của thực khách mới đủ
bộ:
Cung cách nêm tô bún trước khi ăn cũng thể hiện phần nào phong thái của người
ăn. Vẻ e dè chờ đợi của khách mới, dáng khoan thai của giới nhàn du, sự xông
xáo của người đói bụng, cách lịch lãm của kẻ từng quen... là những biểu hiện
thường tình trước tô bún.
Khi đã nêm xong, húp một muỗng nước bún khai vị để cảm nhận được cái chất ngọt
thanh pha đủ mùi gia vị. Mùi sả, mùi ruốc, mùi xương hầm, mùi thịt luộc, mùi
chanh, mùi rau, mùi tiêu hành nước mắm... đã biến chất, đã quyện vào nhau tạo
thành mùi bún bò có sức hấp dẫn lạ lùng riêng của nó. Miếng giò heo thanh nhã
trong tô bún với lớp da mỏng có bìa da úp quanh miếng thịt nạc như đài hoa chưa
nở nên thường gọi là giò “búp”. Cắn miếng giò, những sợi thịt trắng vừa béo,
vừa ngọt vẫn còn thơm mùi thịt tươi mới chín nhẹ nhàng bốc hơi trên hai cánh
mũi. Gắp lát thịt bò bắp. Lát thịt bò mỏng với những đường gân, sứa thịt và
viền mỡ dòn tan giữa hai kẻ răng và vị ngọt béo miên man trên đầu lưỡi. Tô bún
bò Huế vơi dần nửa như thách thức, nửa như mời gọi khách rằng, chưa cạn hết tô
chưa gác đũa.
Vì là nhà
văn nên tác giả ưa so sánh theo cái nhìn văn nghệ:
Tô bún bò Mụ Rớt được xem là đặc trưng cho tô bún Huế là vì nó mang những nét
thanh đạm và đơn giản. Có thể nói cái thanh của bún Huế ví như những nét đan
thanh của tà áo trắng, tà áo dài mỏng manh cửa đóng then gài ngỡ như là tử cấm
thành của phái đẹp thần kinh, nhưng lại kín đáo phô bày trọn vẹn những nét đẹp
trên thân thể của người mặc…….
Tác giả lấy
chuẩn mực cho tô bún bò Huế là tô bún bò
giò heo Mụ Rớt . Đó cũng là điều những mà người đã từng sống ở Huế trước 75 dễ đồng tình với tác giả. Nhưng chuẩn mực đó
thay đổi tùy lúc tùy nơi.
. Có điều rõ ràng là
khách ăn bún Huế sẽ cảm thấy tô bún An Hoà khác hẳn tô bún An Cựu, nơi nầy có
thêm lát chả, nơi kia có thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây
xắt mỏng lơ thơ. Càng đi xa, tô bún ở Đà Nẵng không giống tô bún Sài Gòn; tô bún
Huế Ca-li khác xa tô bún Huế Texas…
Sự dễ dãi về hoàn cảnh sinh hoạt và phong
phú về điều kiện vật chất có vẻ như có một tác dụng nghịch chiều cho tiến
trình tạo nên cái vẻ thanh nhã truyền thống của tô bún bò Huế. Bún bò Huế càng
tiến về Nam càng được thêm thắt như tà áo trắng biến thành áo gấm với phượng vẽ
rồng thêu. Bún Huế chỉ cần vượt đèo Hải Vân vào Đà Nẵng là đã đổi khác: Tô lớn
hơn, mỡ màng và thịt, gân, rau hành nhiều hơn. Bún Huế tiến vào Sài Gòn thành
tô “phở bún” xe lửa tàu bay với nước béo, rau sống, giá sống, thịt chả ê hề.
Chính bún bò Mụ Rớt Huế vào Nam cũng đã chuyển mình thành “bún bò Mụ Rớt Nam
Bộ”. Bún bò Huế càng được chiếu cố rộng rãi chừng nào, sự “sáng tạo” và biến
thể càng nẩy mầm trăm hoa dua nở chừng đó. Đến nỗi, một người thích “khảo” về
các món ăn miền Trung gần đây như ông Đinh Miên đã phải lên tiếng “xóa óa” khi
nhắc về bún bò Huế tại Mỹ trong bài “Cơm Việt, Quê Người”: “Đi đâu cũng nghe
bún bò Huế chính gốc mà không biết gốc gì, nên gốc gì cũng đặng!”….
Và kết lại
là tô bún bò xa quê:
Rứa đó! Dân Huế suốt đời vẫn
là những đứa trẻ thơ mỗi lần nhớ Huế, nhớ những kỷ niệm đã thiu thiu ngủ trong
ký ức và trên quê mẹ của mình.
Xa quê, rủ nhau ăn một tô bún bò Huế nấu bằng heo Mỹ, bò Anh, ruốc Tàu, bún
Nhật... Miếng ăn có thể khác nhau vì ngon hay dở, nhưng nỗi nhớ quê nhà thì vẫn
hiu hắt giống nhau trong cùng thẳm của mỗi tấm lòng. Bún bò Huế đã vượt
sông Mỹ Chánh ra Bắc, vượt đèo Hải Vân vô Nam, vượt trùng dương sang Âu tới Mỹ.
Giữa những phố phường xa lạ quê người, đọc trên một tấm biển của một tiệm ăn
nào đó có ghi “Bún Bò Huế”, người Việt tha hương nào mà khỏi thấy lòng mình ấm
lại. Bún Bò Huế không còn là riêng của Huế mà hương sả nồng, vị ớt cay, mùi
ruốc mặn đã thấm vào mạch đất quê hương và lòng dân tộc Việt đầy yêu thương
nhưng cũng lắm đoạn trường chưa có ngày sum họp.
Chú thích: Những
điều ở trên và in nghiêng là phần trích từ bài viết “ Bún bò” của tác giả Trần
Kiêm Đoàn trong tập “ Chuyện khảo về Huế”.
Viết thì hay
như thế , nhưng vừa rồi ngày 13/11/2012 tôi nhận một cái mail chuyển tiếp nội
dung gửi cho bà Đoàn Như Quê, một nữ họa sĩ Huế.
|
Trước 1975, tôi có đọc một bài phiếm luận bàn về
chuyện ăn uống trong một tuần san hay bán nguyệt san gì đó. Lâu quá rồi không
nhớ tên tác giả ( mang máng hình như là Nguyễn hiến Lê). Bài viết dài nhưng có
một chi tiết thú vị là tác giả phân các món ăn đặc biệt của các vùng miền ra
làm món ăn già và món ăn trẻ. Ví dụ: Phở Bắc , bún bò Huế là món ăn già , mỳ Quảng,
hủ tiếu là món ăn trẻ. Khái niệm già hay trẻ của món ăn xuất phát từ cái nhìn
không chỉ là lịch sử hình thành mà chính yếu là ở chỗ những nguyên liệu chế biến
có thay đổi, dao động nhiều hay ít. Già vì đã có khuôn mẫu ít thay đổi, trẻ vì dễ thay đổi tùy lúc tùy
nơi. Đồng ý hay không với ý kiến nói
trên tùy từng người. Riêng tôi rất thích ý kiến của tác giả vì nó lạ. Món ăn
thì ngon hay dỡ chứ ai lại nói là trẻ hay già!
Bây giờ, tôi
dùng khái niệm “ già trẻ” theo lối phân loại vui vui đó để nói chuyện về tô bún
bò Huế.
Nếu gặp một
người Huế nào đó ở vào lứa tuổi trung niên hoặc già hơn mà hỏi thăm thế nào mới
thật là bún bò Huế và bún bò nơi mô ở Huế là ngon nhất, chắc chắn sẽ có hơn
chín mươi phần trăm trả lời là, "bún bò Mụ Rớt".
Tác giả Trần
Kiêm Đoàn về Huế đi tìm “ đoại bún bò Huế theo chuẩn của Mụ Rớt” có vẽ như
Hoàng Cầm theo Chị Vinh đi tìm “Lá diêu bông”.
Từ thuở ấy
Em cầm chiếc lá
đi đầu non cuối bể
Gió quê vi vút gọi
Diêu bông hời…
…ới diêu bông…!
Em cầm chiếc lá
đi đầu non cuối bể
Gió quê vi vút gọi
Diêu bông hời…
…ới diêu bông…!
Tìm không ra
vì chiếc áo dài phin trắng nõn nà kia
đã nhàu và người đẹp vóc mặc chiếc áo ấy đã trẻ lại nhưng tàn phai nhan sắc.
1.
Tô bún bò ở Huế trẻ lại và tàn phai
nhan sắc
Tôi cứ đinh
ninh bún bò Huế là món ăn già và chuẩn mực của nó là tô bún bò Mụ Rớt .Rất nhiều
bài viết của nhiều tác giả nói về bún bò.
Những người ăn bún bò Huế mòn hết răng. Những bài viết đều nâng món ăn
này lên tầm cao của văn hóa ẩm thực dân tộc Việt, sánh ngang với Phở Bắc.” Đoại
bún bò giò heo xứ Huế” của Trần Kiêm Đoàn đứng ngang tầm” Tô phở Bắc” của Nguyễn
Tuân.
Trong bài viết
của Kiêm Đoàn , ít người để ý đến chuyện hình dáng sợi bún và lượng bún bỏ vào
tô bún bò.
Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải. Con
bún Huế điển hình có độ dai vừa phải, không “đai hoai” như bột lọc nhưng cũng
không bở rệt như bột gạo Thường người ta dùng đinh 3 phân ( khoảng 1/8 inch) để
đục lỗ thoát trong khuôn bún hay để ước lượng độ lớn của con bún .
Chắc như đinh đóng cột , sợi bún bò Huế ra lò
từ cái khuôn rây đục bằng đinh 3 phân là sợi bún to.
Mỗi năm tôi ra Huế nhiều lần, sáng nào cũng đi ăn
bún bò Huế. Quán chị Gái ở đường Lê Huân, quán bà Mai ở Đinh tiên Hoàng, quán bụi
tre ở gần café Bamboo của Nguyễn đình Niêm đường Nguyễn công Trứ,ở ngoài cửa An
hòa, quán lề đường trước Ngân hàng Công thương chi nhánh Mai thúc Loan….Kể
không hết. Đôi khi tiện đường tôi ghé vào ăn bún bò ở những quán không tên
nhưng thấy đông khách. Quán nào nói là ngon thì cũng có chừng thôi,gọi là thường
thường bậc trung, không có quán nào ngon
sánh được với Mụ Rớt.
Tôi nói “tô
bún bò Huế ở Huế trẻ lại vì nó thay đổi nhiều
theo hướng “ mất gốc”. Trong khi ở Sài gòn hay ở Cali người ta còn cố giữ
cái gốc, cái GIÀ của tô bún bò Huế thì chính những O bán bún bò ở Huế ĐỒNG LOẠT
thay đổi diện mạo của tô bún bò LÀM CHO NÓ TRẺ LẠI và MẤT GỐC nên giống hình ảnh
cô gái mặc áo phin nỏn nhàu nát và nhan sắc tàn phai.
Khi gia đình
tôi về lo tang sự của ba tôi năm 2006, gia đình tôi thường ăn bún bò buổi sáng.
Mấy đứa con tôi ngồi nhìn tô bún và buộc miệng hỏi:” Sao tô bún ở Huế mà lại
dùng sợi bún nhỏ rứa ba? Người Huế thay bún sợi to qua bún sợi nhỏ từ lúc nào vậy
? Nhìn tô bún mất cảm tình”. Các cháu theo cha mẹ vào Sài gòn từ khi đứa lớn nhất
mới 8 tuổi, đưa nhỏ nhất mới sinh ở Sài gòn năm 1983. Thế mà từ hồi nào không
biết, các cháu đã có một đường mòn nhận thức là SỢI BÚN bò là sợi bún to. Hỏi những người ở Huế cũng chỉ nhận được câu
trả lời” không để ý, không nhớ hay không biết”. Có lẽ, Kiêm Đoàn cũng ngở ngàng
nhìn sợi bún trong tô bún bây giờ và ngao ngán thấy một cái gì KHÔNG THEO CHUẨN
MỰC của tô bún Mụ Rớt nên “ ngó mất sướng”
và ” ăn mất ngon”.
Tôi không thể
nào trả lời 2 câu hỏi đó. Sao lại dùng bún sợi nhỏ ? Ngon hơn , đẹp hơn ? Lý do
hoàn toàn không chính đáng. Chẳng có chi đẹp khi “một về” bún nằm trẹt lẹt dưới
đáy tô, nước bún- linh hồn của tô bún- chan vô thành vẩn đục. Chỉ có một lối giải
thích thỏa đáng: Không ai còn sản xuất bún thủ công theo truyền thống
nên không có bún sợi to kiểu sợi bún Mụ Rớt ( Bún sợi thật sự là bún tươi,
trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải..) Thay vào đó là bún sản xuất
bằng máy, đồng loạt sợi nhỏ, dùng ăn bún nước mắm, bún mắm nêm, bún giấm nuốc, bún
riêu, bún xáo, bún măng, bún thịt nướng, bún chả tôm…Người bán bún bò Huế không
kiếm ra bún sợi to để bán đành dùng bún sợi nhỏ. Bán cũng được và chẳng ai có ý
kiến gì vế sự thay đổi này, cứ thế, mấy O, mấy Mụ bán bún mạnh dạn tiến lên.
Làm trẻ lại món bún bò Huế truyền thống và làm nó tàn phai nhan sắc.( người Huế
dễ chịu, xuề xòa nghĩ rằng” thôi, rứa cũng được”).
Lượng bún cho vào tô bún bò Huế cũng quyết định vẽ đẹp của
nó. Tô bún bò Mụ Rớt được xem là đặc
trưng cho tô bún Huế là vì nó mang những nét thanh đạm và đơn giản.
Thanh và đạm. Chỉ mươi sợi, mưới lăm sợi bún trong một tô
thì mới thanh, mới đạm. Như thế mới là hài hòa giữa sợi bún, bò teo, heo nở và
nước bún. Chính như vậy mới thanh tao, ăn xong gác đủa rồi mà vẫn còn thòm thèm.
Cũng ít người để ý đến chuyện tư thế khi ngồi ăn ở quán Mụ
Rớt như thế nào, và bây giờ các quán ở Huế bày bàn ăn như thế nào.Vài cái bàn.
Mỗi cái bàn gỗ cao, hai bên là 4 cái ghế đẩu gỗ chắc nịch nên thực khách ngồi
thẳng lưng, Tô bún vừa tầm nên người ta ngồi ăn rất đỉnh đạc, từ tốn. Hầu hết
quán bún bây giờ ở Huế dùng bàn ghế nhựa thấp lè tè. Khi ăn , thực khách phải
cúi người xuống, bụng ép lại, nếu không thì phải bưng tô bún lên. Cả 2 tư thế
đều không thoải mái nên chắc sẽ làm người ta mất đi cảm giác ngon miệng. Chuyến
về Huế tháng tư vừa rồi, tôi thấy chỉ có một quán O Gái ở đầu đường Lê Huân
thay đổi dùng bàn cao và ghế cao inox
thay cho bàn ghế nhựa. Có lẽ vì quán có nhiều khách Tây đến ăn .
Có phải vì thấy mấy ông bà mắt xanh mũi lỏ cao lớn dềnh dàng
ngồi chùm hum ăn tô bún, thấy chạnh lòng nên chủ quán thay đổi chăng ?
2.Tô bún bò
Huế ở Sài gòn già đi và đẹp lão:
Ở Sài gòn có
rất nhiều quán bún bò giò heo Huế. Mọi đường phố, mọi ngỏ ngách của các quận huyện,
đi đâu cũng có thể thấy những quán ăn Huế, đặc biệt là “ bún bò Huế”. Chỉ riêng
một con đường Nguyễn văn Nghi , nối dài là đường Lê quang Định khoảng hơn 1 km
mà có gần 10 quán bún bò Huế. Những tên gọi bảng hiệu nhằm xác đinh với bà con”
tui là Huế chính hiệu con nai vàng “ đây. Hương giang, Kim long Gia hội,….đơn
giản nhất là “ Huế gốc” . Những người Huế
vào Sài gòn kiếm sống bằng nghế bán bún bò dễ đắc hàng và thành công trong việc
kinh doanh ẩm thực miễn sao họ nấu được
“ tô bún bò xem xem Mụ Rớt”. Cứ vào quán nào mà nghe trọ trẹ mô tê răng rứa thì
chưa ăn mà có thể tin là bún bò ngon rồi .
Tôi đã vào
ăn nhiều quán bún bò Huế ở Sài gòn. Tất cả quán bún bò Huế ở Sài gòn đều dùng
loại bún sợi to. Nếu một quán bún bò Huế nào đó cắc cớ đem bún sợi nhỏ ra bán
cho khách , chắc chắn người ta sẽ tẩy chay và có nước dẹp tiệm vì chẵng ai chịu ăn một tô
bún “ quái dị “ như thế. Ngay cả những người
Huế vào mở quán bún ở Sài gòn mới đây, là những người đã
có kinh nghiệm và tay nghề bán quán bún ở Huế thường dùng bún sợi nhỏ theo “kiểu
Huế bây chừ” cũng phải “nhập gia tùy tục” dùng loại bún sợi to “ kiểu Sài gòn”.
Đương nhiên
là ở Sài gòn người ta không sản xuất bún theo lối thủ công mà bún được sản xuất
theo lối công nghiệp nhỏ lẻ có dây chuyền sản xuất đàng hoàng.
Ở Sài gòn ,sợi
bún bò Huế đã là một mẫu mã riêng biệt của
bún bán ở chợ cả về hình thức và ngữ nghĩa y chang dạng sợi bún mà Trần Kiêm
Đoàn mô tả “Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng
ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải”... Bên canh đó là các loại bún sợi nhỏ
để làm bún riêu, bún ăn nước, bún ăn khô. Tôi cũng thường đi chơ mua mấy món ăn
vặt vảnh thay bà xã tôi khi bận việc . Cứ
nói bán bún bún bò Huế hay bún ăn khô, bún ăn nước loại nào là người bán lấy loại
đó không sai. Chợ nào cũng vậy.
Như vậy, người
Sài gòn gìn giữ hình thức của một tô bún bò Huế “ vang bóng một
thời” ? Thực khách có thể dễ dàng tìm “ một tô bún bò như tô bún Mụ Rớt” ở Sài
gòn chứ không phải ở Huế. Tiếc thay !
Quán rộng,
bàn cao, ghế ngồi vừa tầm và tô bún bò Huế. Thực khách là người Huế xa quê, lưu
lạc ở Sài gòn thấy gần gũi với quê mình hơn một chút khi nhìn “ tô bún bò Huế
kiểu Mụ Rớt “ với hương
sả nồng, vị ớt cay, mùi ruốc mặn
thân thương.
Huế của ta,
răng mà tô bún bò Huế trẻ lại chi mà tội
tình rứa hè ?
Sài gòn,
22/11/2012
Lê Duy Đoàn
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét